【活动】“听鸿夜话3”第八期非遗传人何松贵：守正创新传承九江双蒸传统酿造技艺

南海九江，是一个具有800多年历史的古商埠，历史上商贸之风鼎盛，素有“小广州”的美誉。境内水陆交通便利，从清代起就有坚实的酿酒基础，有“无需杏黄招客至，九江自古是酒乡”之说，曾一度达到“巷巷有酒坊，街街有酒店，人人论酒经”的兴旺景象。“至清末，九江双蒸酒就由水路运去东南亚一带有华侨居住的地方销售，而且这一销售方式一直延续到新中国成立初期。因此九江双蒸酒在华侨中有了另一个名字——‘故乡酒’，民间更流传‘有华人的地方就有九江双蒸酒’的说法。”何老师介绍道。

作为“粤酒”文化的代表，九江双蒸酒始创于清朝道光初年，其酿造技艺和品牌先后被评为省级非物质文化遗产、中华老字号和国家地理标志保护产品。“九江双蒸酒的原料为大米，选用本地桑树根水，经饼丸制饼、蒸饭拌料、发酵蒸馏、斋酒酝浸、勾调品评等工序酿制而成。”何老师为我们讲述九江双蒸酒的酿造工艺，“所谓‘双蒸’，就是把由酵饭蒸出来的酒再倒入同量的酵饭中重蒸而成的酒，这样能起到串香的作用，使得酒香更浓。”独特的生产工艺和酿造环境、水源等诸多因素造就了九江双蒸酒玉洁冰清、豉香独特、醇和甘滑、余味爽净的典型风格。

九江双蒸酒的传统酿造技艺，是岭南农耕文明所孕育的民间技艺，是中华民族的非物质文化遗产，如何科学的保护、传承和创新发展是其重要课题。何老师表示：“白酒属于传统优势产业，发展历程中非常依赖传统工艺和老师傅的经验传承。自九江酒厂建厂至今，我们一直在努力深入研究白酒传统工艺的科学性，掌握传统工艺不可替代的科学道理，从而在尊重传统工艺科学道理的基础上融入现代科学技术，使传统工艺得以创新发展，更能在时代发展中传承下来。”